美食推荐:冲菜剑阁鸡、虾酱生煎五花肉
美食推荐:冲菜剑阁鸡、虾酱生煎五花肉冲菜剑阁鸡所谓冲菜,是四川民间百姓家中一种常见的腌菜,以芥菜或菜苔为原料,汆至断生后装入密闭容器发酵一天,便能发出类似青芥末般的呛鼻气味,加上酱油、醋、香油、辣椒等调料拌匀,成为一道极佳的配饭小菜。成都柴门头啖汤餐厅的大厨将冲菜与棒棒鸡丝拌匀,在传统调料的基础上另加了两种干果酱、两种辣酱,增加复合香味。冲菜制作:菜苔洗净,下入烧至80℃的宽水中烫至断生,捞出切成小粒、挤干水分,放入无油无水的坛子中密封发酵一天,第二天即可取出食用。鸡肉的初加工:1、仔公鸡5只(重约1200克/只)宰杀治净,斩去头、爪、屁股,用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。2、锅入清水8000克,放姜块(拍破)、葱段各200克烧开,下入公鸡,烧开后打去浮沫,转小火煮30分钟,期间保持水面似开非开,在煮到15分钟时还需将鸡身翻面,煮好后捞起晾凉,去骨后用木棒在鸡肉表面用力敲18下,待肉质变松,改刀成长约两寸的粗丝备用。走菜流程午时草:盆中舀入拌鸡料50克,放入棒棒鸡丝120克、冲菜70克拌匀,装盘后顶端点缀葱白丝10克即可。技术关键:1、做冲菜时温度很关键,水温烧至80℃将原料下锅,断生立即捞出,不能全部烫熟,否则没有嚼头。2、制作全程动作要麻利,一定要趁着菜苔热乎劲儿消散前放入密封盒中,凉了温度不够,菜苔的自然发酵过程就不充分。3、制作冲菜淡花黄堇时无需调味,若是加入了盐和白酒,产生的就是酵香,而无冲味。虾酱生煎五花肉虾酱是香港及东南亚地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,经发酵磨成粘稠状后,做成的酱食品。味道很咸,虾味浓郁。加上煎得鲜香的五花大肉,简直停不下来。原材料:主料:五花肉350克调料:姜3片,蒜5克,红尖椒1个,虾酱1勺子。做法:1、五花肉洗净切成合适的段,去皮。2、五花肉切薄片。3、准备好所需的黄筒花配料:姜、蒜和红尖椒。4、姜切片、蒜切碎、红尖椒切小粒,准备虾酱一勺。5、五花肉平铺在锅底,小火慢慢煎出油,加入姜片,煽炒至肥肉透明出油,如果油多可以盛出一些不要。6、加入虾酱,炒匀后依次加入蒜碎和红尖椒碎,炒出香味即可。小贴士:1、辣椒根据自己喜欢的辣度选择,不吃辣的可以不加。2、五花肉先煽炒至略有点焦更香。3、虾酱不可过早加,否则香味会损失。手撕泥鳅制作:1、把鲜活泥鳅放清水盆里,加入几滴生菜油,让其自行吐尽腹内杂物,取出来用剪刀剪去头部并除去内脏,洗净沥水纳盆后,把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外,腌味待用。2、净锅里放菜油,烧至七成热时,把泥鳅下锅炸至外表起硬壳,倒出来沥油。3、锅留底油,放入葱末、姜末和泡椒丝,炒出香味便倒入泥鳅,加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤,烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节,淋香醋并加放鸡精,待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油,翻匀即可装在垫有油炸假海马齿粉丝的盘中成菜。
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